为何中餐多蒸煮?– 说说古代的饮食文化 精选

为何中餐多蒸煮?– 说说古代的饮食文化 精选

已有 9793 次阅读 2013-10-19 10:22 |个人分类:消防以外|系统分类:观点评述| 饮食, 食谱, 中餐

为何中餐多蒸煮?说说古代的饮食文化

 

看了孟津老师的《打馕》,我一直在思考孟津老师的问题,烧烤很香,可是为何国人的餐桌上都是蒸煮的食品,而缺乏烧烤呢?是食材的问题么?古代没有污染,也很少烧烤。是用火技术的问题么?蒸煮和烧烤耗费的燃料差不多。是工具的问题么?也是也非,工具有差异,但不能决定一切。那么为什么中餐多蒸煮呢?

我想,中餐的蒸煮习惯,和中国的集体主义的文化一样,历史悠久,可以追溯到刀耕火种的社会历史时期。有两件事导致人们从烧烤转为蒸煮,一是气候变冷,二是人口膨胀。两者共同造成中国社会的风俗习惯的改变。

Wolfram Eberhard 写的《中国历史》,中国餐饮习惯的改变发生在公元前三世纪初,这是一个不约而同的年份,埃及亚历山大的特希庇乌斯发明泵浦,欧几里德写作《几何原本》,阿基米德大谈“给我一根杠杆,我要撬起世界,而中国的餐桌从肉食转为素食为主,原因是气候变冷,导致自然界可以提供的野味大大缩减,也导致可以耕种的土地面积增加,导致农业生产的扩散(火耕轮作的井田制开始消亡),于是生活在中原地区的人口开始膨胀,所以人们的饮食习惯也不得不从烧烤向蒸煮转移了。

烧烤和蒸煮有什么不同?

第一,             原料不同,烧烤肉食比较多;素食本身是燃料,不适合烧烤;

第二,             烧烤需要刀叉(金属制品),我国古代缺乏金属,有限的金属被应用于军事领域,所以从古到今,中国都缺乏刀叉从事烧烤;比如樊哙大啖“生彘肩”(“生彘肩”是刚从鼎中煮好备食的猪前腿),需要拔剑切而食之。

第三,             炊具不同,因为缺乏金属,更缺乏加工工艺(据说是突厥人把制铁技术传入我国,黄帝也不过是一个外来的民族,征服了原住民就成为原住民的祖先了),我国古代总是变着花样地制造鼎、釜、锅,陶、瓦、缸,材料主要是陶土,后来是瓷土。说起中国的英文China,还与中国缺铁多瓷有关。金属主要掌握在贵族的手中,用于制造武器。

第四,             保存方式不同。烧烤比较干燥,不会多用水(与喝水分离,相当于用水效率高),比较适合于经常迁徙,环境干燥的地方。对于江南水乡,显然不合适。

第五,             人口的压力越大,对水稻的产出期望越高。水稻只有东南亚地区才适合生产,这是地理条件的制约。

第六,             由于中国人口的膨胀,人们依赖的蛋白质有限,在蛋白质含量方面,米不如面,所以国人的蛋白质摄入量有限,不得不依赖杂食性的猪。可是猪肉有一项弱点,就是猪的传染病非常致命,如果烧烤不当(加热不均匀),会带来严重后果。所以,中东地区非常憎恶猪肉,因为猪肉不洁,不洁的原因,就是猪肉的寄生虫问题。猪肉只能蒸煮,不能烧烤,这是所有吃猪肉的民族的共同无奈选择。所以樊哙吃的是水煮肉,而不是火烤肉,猪肉是没办法火烤的。

第七,             烧烤在火中损失多,如油脂,对于一个缺乏油脂和蛋白质的民族而言,是一种浪费。

 

那么,人口为何会膨胀?(秦始皇统一的过程中,消灭了这方面的资料,所以历史文献中对此是空白,我们只能从气候变化中推论,人口会膨胀,因为本来湿热的气候,让人们无法开发原始森林。所以史前的人类聚居区,都是几个森林大海中的小不点,这样才有充足的野味,供那些求生技能不足的人们生存。)农耕社会的生产效率,要高于火耕(轮作)社会,所以依赖土地深耕细作之后,土地出产增加,导致人口增加,人们就没有足够的蛋白质来源了。

人口膨胀的另一个来源是集体主义的流行。集体主义是如何产生的,李约瑟认为与中国历史上周期性的洪水有关,为了治水,需要有官僚体系,需要有集权政府,于是附带产生了集体主义。作为消防工作者,笔者认为集体主义产生于古代火耕社会的生产实践,如果不服从集体,随便烧荒,也会破坏当时的生产活动,导致秋天没有收成,破坏了社区共存的基础,所以中国古代的法制苗头出现很早,主要是规范那些冒失纵火的人,《周礼》中规范的周代官制,就有专门的控火职位。控火,就是管理火耕行动,也是生产劳动的一部分。由于产生了强有力的中央政府,导致族群之间的抢夺大大减少,所以中国的人口开始膨胀。

我国的社会发展是晚于中东地区的,中东地区的火耕结束早,文字出现晚,所以缺乏对祖先崇拜的记录,转而信神,而中国社会的祭祖文化,来源于中国的火耕实践结束得很晚,晚于文字的产生,所以火耕社会的祭祖文化,部分地被保留发展起来,这是中国人不信神,却从事祖先崇拜的原因之一。

 

以上看法,纯属读史的臆测,商周时期中国还有燔祭(火烤),农业社会之后,我国就只有水煮猪头作贡品了,是祖先的口味改变了么?是我们的食谱改变了,这是人口的压力。

转载本文请联系原作者获取授权,同时请注明本文来自麻庭光科学网博客。

链接地址:
https://blog.sciencenet.cn/blog-302992-734152.html

上一篇:
投资岂能不看果? — 评穷孩子的求学误区

下一篇:
为何揽月须防火? — 再说航天的消防

收藏